가. 배추 포기 김치
김치 하면 뭐니뭐니 해도 배추김치가 기본이지. 일단 배추김치를 한 번 해 보면 다른 김치를 할 수 있는 감각이 생겨. 배추김치라도 이아이면 막 썰어서 담는 것 보다 포기를 담는 김치가 모양새가 나는 것 같아. 음식점에서 식사를 할 때 포기김치 가운데 토막이 가지런히 담겨서 나오면 왠지 다른 음식까지 정갈해 보여서 기분이 좋잖아. 우리도 포기 김치로 정갈한 식탁을 마련해 보자.
김치를 담기 위한 사전 준비
1. 배추를 사자.
배추는 겉 잎은 파랗고 속은 노란 것이 맛있어. 포기김치를 담그려면 너무 커도 안 좋고 너무 작아도 안 좋아. 적당한 것으로 사야해. 적당한 것? 자꾸 사보면 저절로 알게 돼. 그게 바로 말로 설명할 수 없는 연륜이지. 잘난 척 그만 해야지. 나도 아직은 잘 몰라. ( 허영만의 식객에서 주인공 성찬총각이 설명하는 부분이 있지. 역시 핵심은 경험의 힘이라고 하던데.) 동네 재래시장에서 배추를 사면 좋은 점이 있지. 바로 생강이 서비스로 온다는 것이야. 김장용이 아닌 바에는 생강은 조금이면 되거든. 그러니 배추 양에 맞게 적당히 끼워 주시거든.
2. 양념을 준비하자.
포기김치는 속을 따로 만들어야 해. 속에 들어갈 재료는 집집마다 조금씩 달라.
김장을 할 때는 속에 주로 무 채를 넣지만, 그냥 몇 포기씩 할 때는 무 채 대신 부추를 넣기도 하고 쪽파를 여유있게 넣기도 하더라 무채를 넣으면 시원한 맛이 나서 좋아. 그런데 부추가 맛이 좋은 봄부터 여름까지는 속을 부추로 넣어도 좋은 것 같아 . 특히 배추 속이 많이 들어가는 것이 실을 때는 부추를 넣어서 속을 만드니까 좋더라. 미나리도 푸른색과 향을 내기 위한 속 재료이지. 미나리는 씻어서 식초나 소금을 약간 섞은 물에 담궈 놓아야 해. 요즘엔 농약 때문에 거머리가 멸종 위기지만, 가끔 아주 가끔 진짜로 거머리가 나오기도 하더라. 쪽파를 넣을 때도 부추를 넣는 것과 비슷한 효과가 있어. 대신 무채 대신 부추나 쪽파로 속을 만들 때는 고춧가루를 좀 많이 넣어야 해.
배추와 속의 비율은 절여진 배추 상태로 비교했을 때 부피가 2:1이나 3:1정도가 적당한 것 같아. 하지만 속은 모자라는 것 보단 남는 것이 낫지. 남으면 속을 냉동실에 보관했다가 겉절이가 먹고 싶을 때 꺼내서 바로 야채와 버무리면 되거든. 그런데 속이 모자라면 중간에 양념을 더 보충하느라고 번거롭고 김치도 처음과 일부 양념을 보충 한 것과 맛이 달라 좋지 않아. 아니면 속이 모자란다 싶을 때 다시 양념을 준비하기 번거로우면 속이 조금 들어간 것은 김치통 밑으로 넣어서 맛이 들게 한 다음에 먹으면 돼. 어차피 가정에서 하는 김치는 공장에서 나온 김치처럼 균일한 맛이 아니더라도 괜찮잖아. 주부가 뭐 김치 담는 기계도 아닌데 어떻게 찍어내듯 같은 맛을 내겠니? 가족간에 그런 거 이해 안 해주면 쓰니?
지금은 무 채를 속으로 넣은 김치를 해보자.
무는 모양이 매끈하고 속에 바람이 들지 않은 것이어야 해. 무청이 달린 것을 사면 무청을 버리지 말아라. 끓는 소금물에 데쳐서 시래기 된장국 끓여도 되고, 녹즙기가 있으면 싱싱한 무청으로 녹즙을 만들어 먹어도 좋다. 무청의 성분에는 스트레스를 풀게 해 주는 효과가 있어서 신경이 날카롭거나 머리가 무거운 증세를 보이는 사람에게 좋다더라. 나는 녹즙기가 없으므로 주로 시래기국을 끓여 먹지. 시래기 국? 응, 나중에 설명해 줄게. 일단 김치 끝내고.
3. 풀을 끓이자.
양념이 팍팍하지 않고 윤기가 흐르며 양념이 잘 어울리게 하려면 풀을 끓여서 넣지. 배추에서 풋내가 나지 않게 하는 작용도 할 거야.
찹쌀로 끓이기도 하고 밀가루로 끓이기도 하지. 어떨 때는 그냥 밥을 이용하기도 해. 다른 양념 다 준비 됐는데 아차 풀을 안 끓였다 싶을 때 말이야. 밥과 생수를 믹서에 넣고 갈면 돼. 이 때 양파를 같이 넣어 갈아도 돼. 어떤 요리책에서는 감자를 넣고 끓인 물을 대신 사용해도 좋다고 하더라.
찹쌀, 밀가루, 밥, 감자의 공통점. 뭔지 알겠니? 그래 탄수화물 공급원이지. 배추와 속 양념은 주로 비타민과 섬유질이고 젓갈은 단백질과 미네랄 공급원 그리고 풀은 탄수화물 공급원이지. 거기다 발효까지. 그러니 정말 좋은 음식이지.
찹쌀가루나 밀가루로 끓이는 건 쉬워. 냄비에 물을 넣고 끓이는 거야, 물이 끓기를 기다리는 동안 찹살가루나 밀가루를 차가운 물에 넣고 거품기로 저어 잘 섞어야지. 냄비에 물이 끓으면 찬물에 풀어 논 가루를 부어가며 잘 저어줘. 다시 한번 끓어 오르면 풀이 완성된거야. 익었는지 안 익었는지 먹어 보냐고? 아니, 색을 보면 돼. 안 익은 풀은 불투명하지만 익으면 투명해져. 유리처럼 투명해진 다는 것은 아니야. 그 정돈 이해되지? 칼국수도 익으면 투명해 지잖아. 그런 식으로 투명해진다는 뜻이지. 참, 풀이 완성되면 차게 식히는 것 잊지 마. 뜨거운 풀을 넣고 양념을 하면 김치가 금방 쉬어버려.
가루가 아닌 그냥 찹쌀이나 멥쌀인 경우에는 쌀:물의 비율을 1: 20이 되게 하여 끓이는 거야. 눌지 않게 저으면서 끓여야 해. 쌀알이 푹 퍼져서 걸죽해 지도록.
4. 마늘, 생강, 파, 고춧가루, 젓갈, 소금을 준비하자.
마늘과 생강은 까서 씻은 후 물기를 대충 뺀다. 커터기에 갈거나 칼로 다져놓는다. 생강은 섬유질이 많아서 마늘보다 잘 안 갈아져. 마늘과 같이 넣어 갈다간 실패하기 십상이지. 칼로 저며서 풀이나 젓갈을 넣고 갈면 잘 갈아져.
참, 마늘은 한꺼번에 많이 까서 갈아놓고 써도 좋다. 양이 많을 때는 냉동실에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내면 되지. 작은 얼음을 얼리는 사각 통에 넣었다가 얼면 털어서 통에 넣는 거야. 필요할 때 하나씩 똑똑 떼어 국에도 퐁당, 찌개에도 퐁당. 사실 매일 까서 필요할 때마다 다지려면 여간 번거로운 일이 아니거든. 파는 다듬어 씻어 놓는다. 모든 재료가 준비되면 김치통도 준비해 놓으면 좋지. 나중에 고춧가루 묻은 손으로 이통 저통 안 만져도 되니까.
다 준비 했으면 김치를 시작해도 좋다. 일요일 날 남편과 함께 하는 거야. 그래야 김치에 얼마나 정성이 들어가는 지도 알고, 같이 배울 수 있으니까.
자 그럼 새내기 주부 김치 시작해 볼까!
1. 배추 잎이 누렇게 된 것이나 시들은 겉잎은 떼어내고 뿌리를 잘라 버린다. 손질된 배추를 반으로 자른다. 이때 배추의 뿌리가 있는 쪽에다 배추 길이의 4분의 1정도 길이만큼 칼로 자른다. 잘려서 벌어진 틈으로 손가락을 넣어 살살 벌리면 배추가 반으로 쪼개진다. 칼로 완전히 반을 가르면 배추 잎이 떨어져 나가는 것이 많기 때문에 칼집을 조금 넣고 그 사이를 손으로 살살 벌려서 반으로 가르는 거야. 무슨 말이냐고? 백문이 불여일견이랬어. 한 번 시험해 봐. 그러면 배추 자르는 법 하나에도 세심함이 들어 있는 나의 충고를 이해할
수 있을 거야.
넓은 양동이에 물을 넣고 거기에 짭짤하게 소금을 타는 거야. 그 물에 배추 반쪽씩을 담갔다 꺼낸 후 배추 잎을 들추어 가며 사이사이 소금을 뿌려. 한 웅큼으로 한 쪽 뿌리면 적당해. 한 네 시간 정도 지나면 줄기 부분에도 간이 배지. 지방에 따라, 집안에 따라 다 다른 게 배추 절이는 정도거든. 어떤 집은 겉절이 하듯 살짝 절이고 어떤 집은 푹 절려 물기까지 꼭 짜서 하기도 하지. 다시 말하면 귀에 걸어도 되고 코에 걸어도 되는 거니까 겁먹지 말고 하고 싶은 데로 하는 거지.
2. 배추를 죽인 후 (좀 살벌하지? 죽인다고 하지 말고 절인다고 해야겠다.) 두 번째로 풀을 끓인다. 왜냐하면 풀이 식을 시간이 필요하기 때문이지.
3. 무를 수세미로 문질러 깨끗이 씻는다. 이때 작은 수염뿌리는 잘라내는데, 무 표면이 울퉁불퉁 한 것은 사이사이에 흙이 끼어 있기도 한데, 이것을 없앤다고 껍질을 다 까버리면 안되는 것 알지? 빈대 잡으려다 초가삼간 태운다고 무 깨끗하게 하려고 필러로 껍질을 싹 밀어버리면 영양가는 껍질과 함께 사라진다는 사실.
무를 채 썰어 놓는다. 채칼을 사용할 때는 손을 다치지 않도록 주의 한다. 너무 작은 무는 잡고 썰다가 다칠 수 있으니 잡고 썰기 불편할 정도로 작은 무는 모았다가 찌개 끓일 때 쓴다.
참, 무만 보면 생각나는 이야기 한 편.
‘무와 여자의 공통점 3가지가 뭐 게?’
답: 1. 바람 들기 쉽다.
2. 위보다 아래가 맛있다.
친구가 낸 수수께낀데, 생각하면 생각할수록 절묘하단 말씀이야. 하도 들은 지가 오래되어 나머지 한 가지는 생각이 안 나네. 다음에 만나면 물어봐야지.
마늘과 생강을 갈아놓고 대파나 쪽파를 씻어 대파는 어슷어슷 썰고 쪽파는 5센티미터 길이로 선다. 쪽파 대신 여름엔 부추를 쓰기도 한다.
4. 배추가 거의 절여질 때 쯤 속을 양념한다. 우선 무채에 고춧가루를 넣어 버무린다. 그래야 고춧가루가 무채에 곱게 물들기 때문이다. 그리고 풀을 끓여 식혀 놓은 것을 붓고 젓갈과 다진 마늘, 생각, 파를 넣는다. 모즌 재료가 골고루 섞이도록 버무린다.
요즘엔 김장김치 외에는 주로 액젓을 사용한다. 간은 배추가 절여진 상태를 고려해서 액젓과 소근으로 한다. 배추가 심심하면 양념을 간간하게, 배추가 짭짤하면 양념은 심심하게 한다. 남쪽나라 바닷가 사람들은 젓갈로만 간을 하기도 한다. 그러나 충청북도인 나의 고향에서는 젓갈은 조금 넣고 소금으로 간을 한다. 요즘은 젓갈이 흔하니 어디나 할 것 없이 주로 젓갈을 많이 쓰는 편이다. 젓갈을 많이 쓰면 구수하고 소금으로 간을 하면 시원한 배추의 맛이 많이 남는다.
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