하리하우스 작은학교이야기

나. 달랑무, 총각김치

그럼 이젠 달랑무김치를 해볼까? 일명 총각김치 말이야. 뜨거운 밥이나 칼국수 끓여서 알맞게 익은 달랑무김치를 사각 사각 베먹는 맛. 정말 끝내주지. 그런데 하나 미리 생각할 것은 달랑무는 그렇게 맛있게 익는 시간이 많이 걸린다는 거야. 그러니까 달랑무김치를 담글 때는 먹으려고 하는 날보다 일찍 담가야 한다는 거야. 맹숭맹숭한 달랑이 김치. 정말 싫어. 하긴 연세 드신 분들은 덜 익어서 매운 무 맛이 약간 남은 달랑무김치를 더 좋아하시더라. 입맛도 나이 따라 가나봐. 그러니 대접할 분의 연세를 생각해서 알맞게 익히는 것도 중요해.

1. 맛있는 달랑무를 고르는 게 우선.

달랑무는 알타리무라고도 하는 데 잎이 부드럽고 무의 크기가 적당해야 한다. 무가 너무 작으면 김치가 모양새가 없고, 너무 크면 속이 비었을 수가 있거든. 세로로 반 갈랐을 때 보기 좋을 정도의 크기를 사면 된다. 가뭄 끝에 주로 채소가 질겨지고 맛이 떨어지는 것을 염두에 두어야 한다. 사람도 좋은 환경에서 자라야 심성이 착해지는 것처럼, 채소도 좋은 환경에서 자라야 제 맛이 나는 모양이야. 딸기를 살 때처럼 달랑무를 하나 먹어보고 살 수도 없는 노릇. 나는 이렇게 사람을 믿고 고르지.

“ 요즘 달랑무 맛있어요?”

어떨 땐 ‘요새 달랑무 다 그래요. 좀 더 있어야 맛있지.’ 하실 때도 있지. ‘예. 요새 달랑무 맛있을 때여요.’하시면 생강 조금 끼워달라고 해서 사 갖고 오지.

2. 양념을 준비하자

달랑무도 배추김치 양념과 같아. 단 무채를 넣지 않으리란 건 짐작할 수 있지? 또 다른 건 양념으로 쪽파나 대파는 넣지만 부추는 안 넣는다는 거야. 쪽파의 길이는 5센티미터 정도 썰어도 되고 아니면 아예 긴 쪽파를 그대로 사용해도 된단다. 대부분 양념의 길이는 주 재료의 길이와 비슷하게 하면 되는 거야. 달랑무가 길쭉하니까 길쭉한 쪽파를 그 길이 그대로 사용할 수도 있는 거지. 풀 끓이는 방법도 배추김치와 같아.

3. 달랑무를 절이자.

달랑무를 수세미로 문질러 씻는 거야. 이파리 끝부분이 누렇게 된 것이 많으니까 조금씩 잘라내면 돼. 그리고 무와 잎이 연결되는 부분을 특히 잘 씻어야 해 무에 달린 잔 뿌리도 칼로 떼어내고. 요즘은 달랑무 껍질을 아주 깎아서 깨끗하게 하는 경우도 있는데, 그런 걸  사는 건 좋은 선택이 아닌 것 같아. 무의 껍질에 영양소가 많대. 사과도 껍질에 몸에 좋은 성분이 많은 것처럼. 하긴 요즘 대부분 맞벌인데, 껍질 깐 달랑무라도 사서 직접 해먹으면 그게 어디니?

두 세 번 씻은 후 소금에 절이는 거야. 절인 후 씻으면 잎도 잘 안 떨어지고 좋아. 달랑무를 한 켜 깔고 소금 뿌리고, 또 한 켜 깔고 소금 뿌리는 식으로 하면 돼. 그리고 달랑무는 이파리 부분만 절여지면 돼. 그러니까 생각보다 빨리 절여진단다.

3. 풀 끓이기

달랑무를 절여놓고 얼른 풀을 끓여야지. 무에서 물이 나오니까 풀은 많이 끓이지 않
아도 돼. 풀을 빨리 식히려면 양념해서 버무릴 큰 그릇에 옮겨 놓던지, 아니면 풀을 끓은 냄비를 물에 담궈놔. 양파를 갈아 넣은 김치가 입에 맞았으면 달랑무에도 갈아 넣어.

4.  양념 준비

액젓에 고춧가루를 미리 풀어 불려 놓는다. 달랑무를 씻기 전 식은 풀과 마늘 생강 파와 액젖 불린 것을 섞어 양념이 고루 섞이게 준비해 놓자.

5. 절이기

잎은 짭짤하고 무는 손으로 잡고 휘어봐서 똑 부러지지 않고 좀 휘어진다는 느낌이 들거나 아니면 맹탕이 아니다 싶을 정도만 되면 절여진 거야. 자, 씻어서 소쿠리에 잠깐 받쳐 놔. 한 5분 정도면 충분해.

6.먹어보며 간 하기

 이제 양념과 달랑무를 잘 섞으면 끝이야. 물론 먹어 보고 모자라는 양념은 더 넣어야지. 얼만큼 넣냐고? 지난번에 말했잖아. 맛있을 때 까지 넣는다고. 나의 이런 방법을 누가 뭐라고 하년 난 할말있어.

“고추장 3 스푼 마늘 한 스푼, 이런 식으로 하면 실패는 안하겠지만 나만의 맛은 낼 수 없어요. 먹어보고 맛있을 때 까지 넣다보면 나만의 방법이 생깁니다.”

약간 맛이 들었을 때 냉장고에 넣어놓으면 되. 생각만 해도 맛있겠지