라. 물김치
난 사실 물김치를 별로 안 좋아해. 아니, 물김치 자체를 안 좋아 한다기 보다 물김치를 먹는 방법을 안 좋아 하지. 특히 낯선 사람과 함께 먹는 상에 있는 물김치는 종말 손이 안 가지. 다른 반찬하고 달라서 숟가락으로 떠먹어야 하는 물김치는 먹는 데 정말 신경이 쓰이거든. 혹시 내 밥숟가락에 묻은 밥풀이라도 빠뜨릴까봐 신경이 쓰이는 것도 있지만, 다른 사람의 숟가락에 묻어 있던 밥풀이 헤엄치고 있는 것은 더욱 참을 수가 없어서야.
그런 이유로 난 손님상에 물김치 놓는 것을 안 좋아해. 그런데 옛날 방식으론 손님상에 물김치를 꼭 놓잖니. 추석이나 구정 때 도는 어른들 생신 때 물김치를 놓는 게 기본이라고 하시지. 그런데 다른 집에 가서 식사 후 설거지를 거들어 줄 때 보면 일단 손님 상에 나갔다 온 물김치는 다 버리는 거야. 가만히 보면 물김치는 먹는 것 보다 버리는 게 더 많은 것 같아. 옛날 어른들은 음식을 푸짐하게 많이 담는 걸 좋아하시잖아. 물김치도 보시기로 하나 가득씩 담아 놓으시고. 그건 걸 버리려면 좀 아깝지. 수질오염도 걱정되고. 여차 저차 하여 물김치를 꼭 놓아야 한다면 물김치에 대한 식습관을 바꾸는 것도 좋을 듯싶어. 그래서 어떤 음식점에서는 물김치를 개인마다 하나씩 주더라고. 개인용 물김치는 먹기에 부담이 없고 개운하지. 아무튼 시원한 국물과 함께 먹는 물김치가 별미인 ! 것은 분명해. 우리 이제 문제의 물김치를 한 번 만들어 보자구.
1. 먼저 중요한 물을 준비하자.
물김치는 물이 중요하지. 요즘은 거의 모든 집에 정수기가 있으니 물김치를 담을 때 별로 고민이 없지. 옛날에 내가 물김치 처음 배울 땐 물도 고민이었어. 생수를 사자지 돈이 많이 들고, 서울에서 약수는 수질을 믿기 어렵고, 수돗물은 왠지 좀 그렇고. 그래서 수돗물을 받아 하룻저녁 놔 두는 거야. 그러면 냄새도 날아가고 미세한 찌꺼기도 가라앉게 되거든 가라앉힌 물을 살살 따라 윗물만 쓰는 거야. 더 안전하고 좋은 수돗물로 만들어 먹으려면 윗물만 따른 수돗물을 믹서에 한 번 갈아서 먹으면 된다고 해서 그렇게 하기도 했었지.
그런데 요즘 서울의 초등학교에 정수기를 없애고 서울시 수돗물인 ‘아리수’를 직수로 공급하고 있거든. 그걸 보면 수돗물의 수질에 그만큼 자신이 있다는 것 아닐까. 물론 소독력이 너무 지나쳐서인지 냄새가 난다는 아이들도 있기는 하지만.
얘기가 또 빗나가더라도 꼭 해야 할 것. 바로 수질오염을 줄여서 우리와 우리 후세들을 위해 맑은 물을 만들어야 한다는 거야, 수질 오염을 줄이는 데 주부들의 역할이 얼마나 중요한 지 너도 알지? 우리 집에서 나가는 물이 조금이라도 깨끗한 상태로 나가게 하려고 노력하는 거야말로 얼마나 맛있는 걸 먹느냐 보다 신경 써야 할 부분 같아. 그래서 요즘 유행하고 있는 아크릴 수세미를 환영한단다. 옛날엔 주방 세제를 안 쓰면 물만 먹은 컵을 닦아도 찜찜했는데 요즘은 동물성 기름기가 있거나 튀긴 음식을 먹은 그릇이 아니면 세제 없이 설거지를 하기도 한단다. 처음엔 이상했는데 내가 세제 한 번 안 써서 그 만큼 물이 보호될 수 있다면 더 없이 좋은 일이라는 생각으로 실천하고 있어. 그런데 꼭 아크릴 수세미가 아니더라도 세제 없는 설거지는 가능한 것 같아. 그러니까 아크릴 수세미는 일종! 의 생각을 바꾸는 전환점 역할을 한 것 같아. 좋은 현상이지.
2. 무 물김치를 위한 준비 모임
우선 야채는 무를 준비 해야지. 양념으로 넣을 파도 있어야 겠고 향과 색을 내기 이한 미나리가 있어야 겠고, 얼큰한 맛을 내려면 매운 고추 몇 개를 준비 해야지. 국물을 붉게 만들기 위해 고춧가루를 조금 준비 해야지. 봄에는 파 대신 마늘잎을 넣기도 하지 그런데 무 물김치에도 배추 잎을 조금씩 놓기도 하더라. 그러니까 만약 배추김치와 물김치를 동시에 하면 노란 배추고갱이 몇 잎을 물김치용으로 떼어 놓으면 좋을 거야. 열무나 얼갈이를 이용한 물김치도 아래의 방법을 그대로 따르면 되는 데, 살짝 절여서 하면 되지.
물김치에도 풀이 들어가. 그냥 김치보다 묽게 조금만 끓여도 돼. 열무 물김치를 담을 때는 감자를 푹 삶아 그 물을 풀 대신 쓰기도 하는데 별미라더라.
3. 자 이제 물김치를 담그자.
무는 적당한 크기로 썰어 놓는다. 보통 두께 0.3밀리미터, 가로 세로 3센티미터 정도의 크기로 썰면 되는데, 여기 맞추려다 손 다치지 말고 열심히만 썰면 되지 않을까? 나중에 고수가 되면 밀리미터나 센티미터 같은 것은 저절로 되거든. 썰어 논 배추와 무에 소금을 살짝 뿌려 놔.
미나리는 뿌리 부분을 잘라 내고 잎을 대충 뜯어낸다. 미나리는 씻은 후 물에 담아 놓는데 이때 10원 짜리 동전을 같이 넣어놓기도 하고 옅은 식초나 소금물을 만들어 담그기도 해. 혹시나 있을지 모르는 거머리를 제거하기 위해서지. 김치에 넣기 전에 씻어서 3-5센티미터 길이로 썰지.
파도 미나리와 비슷한 길이로 썰면 돼.
마늘과 생강은 다져서 넣는 것 보다 채를 쳐서 넣으면 국물이 깔끔해서 좋아. 만약 다진 마늘과 생강이라면 고춧가루와 함께 자루에 넣어도 되고. 자루는 면으로 된 것이나 아니면 스테인레스로 되어 있는 망을 쓰면 되지. 옛날엔 음식을 할 때 양파자루를 이용하는 경우가 있었는데, 역시 환경호르몬 검출 위험이 있으니 쓰지 않는 게 좋지.
매운 고추는 꼭지를 따지 말고 바늘 구멍만 몇 군에 내 놓는 거야. 매운 맛이 서서히 우러 나겠지.
적당한 양의 물에 풀을 넣고 잘 저어야지. 소금으로 간을 한 수 붉은 색을 적당히 내는 거야. 원하는 색이 나오면 고춧가루 담은 자루를 꺼내. 준비한 재료를 모두 넣고 간을 맞추면 되는데, 어떤 집은 물김치가 익은 후 미나리를 넣기도 해. 김치가 익으면서 미나리 색이 바래는 것을 막기 위해서지. 예쁜 것만 생각 한다면 당근을 꽃 모양으로 썰어 넣기도 하는데, 생당근에는 비타민C 산화 효소가 있다는 것. 그러니 당근을 넣는 것은 되도록 피하고 있단다.
참, 간은 싱거우면 안돼. 처음엔 간간하다 싶어도 맛이 들면서 조금 싱거워지는 경향이 있거든. 그러니 조금 짭 짤해도 돼. 나중에 물은 부으면 되지만 소금 더 타는 건 더 힘들거든
자, 이제 물김치 까지 했으니 이정도면 모두 김치 박사야.
박사님들, 화이팅!
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